Ingredients
Method
- Porter à frémissement l’eau, le vin blanc, les légumes et les herbes. Cuire les homards 20 minutes jusqu’à coloration rouge vif, puis refroidir immédiatement.
- Décortiquer les homards, conserver les carapaces et couper la chair en morceaux.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’huile. Ajouter échalote et champignons et faire revenir 5 minutes.
- Déglacer au cognac et laisser réduire 1 à 2 minutes.
- Incorporer la farine, puis ajouter progressivement le fumet de homard en fouettant.
- Laisser épaissir, puis ajouter moutarde, parmesan, crème, sel, poivre et cayenne.
- Incorporer délicatement le homard, puis répartir dans les carapaces.
- Parsemer de Gruyère et gratiner au four à 220°C pendant 5 à 7 minutes.
- Garnir de persil, citron et servir immédiatement.
Notes
La sauce doit être nappante mais souple. Évitez la surcuisson du homard pour préserver sa texture tendre.